料理．台灣 - 1-2月號/2021第55期

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我在台中大里百年餅鋪顏新發，對著第四代傳人顏榮慶拿的出家傳直徑近30公分、製作傳統大餅的餅模驚嘆；顏榮慶一句話點醒了我：老一輩送禮講究「大方」；現在年輕人送禮則偏好小包裝，讓親朋好友嘗到心意即可。傳統大餅模具無用武之意。

無獨有偶，這期【特別企劃】採訪的另一家台北餅鋪滋養豆餡舖也告訴我們同樣的觀念；但這間位於大稻埕迪化街的餅鋪，著眼的則是外國觀光客。觀光客逛老街，每種點心、糕餅都會好奇想要嘗一點，份量太大對觀光客而言可能是不願意購買的「負擔」。

這期【特別企劃】的主題是「餅鋪新生」，老餅鋪的傳人在面對現代社會對糕餅口味、飲食習慣的改變，無不費盡心思力求創新突破，企盼老鋪回春。但他們還是有對於傳統的堅持，比如鳳梨酥的冬瓜餡。

雖然現在台灣比較流行的是凸顯酸味的土鳳梨酥，但顏新發與滋養豆餡舖都堅持鳳梨酥要是冬瓜餡。最早鳳梨酥就是鳳梨與糖熬成餡，酸甜，但硬。當時認為「好命人」要吃「軟」、「甜」的口感，於是在鳳梨餡中加入了軟綿的冬瓜醬，既吸收鳳梨熬糖的鳳梨醬甜感，又能讓餡「軟」。

然而，21世紀的好命人卻認為，攝取過多糖分有礙健康。

不同世代對飲食的欣賞有不同的觀點。王品集團的連鎖餐飲SOP（標準作業程序）服務、說菜，最早為人津津樂道，後來大家發現，這種近似「獨白」的SOP服務太過制式，於是在高端品牌The Wang，由「獨白式服務」轉為「與客人對話」。王品牛排事業處總監高長宏在【品牌故事】中分析這種改變背後的思維與挑戰。

今年的【料理MIT】單元我們以台灣在地食材為主題，從東北角的「神仙之食」基隆山藥開始。

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