料理．台灣 9-10月號/2020第53期

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花椒油封鴨聯想

2020年台北、台中米其林指南今年八月在台中國家歌劇院公布名單，連續三年蟬聯米其林二星餐廳的請客樓主廚林菊偉跟我聊到台灣中菜廚師斷層的隱憂。常常看到反應快、有創意，在餐飲業有發展潛力的年輕人都跑去做西餐，「有了米其林指南後，餐飲的要求愈來愈高，中餐光講究口味已經不夠，還必須要有更多創意。」法餐有油封技法，林菊偉以花椒油為之，法菜油封鴨腿因此添了中菜味道。

這一期的【料理MIT】討論刀工。淮揚名菜文思豆腐（或本單元裡的「菊花豆腐」），是討論中菜刀工絕對會提到的一道菜。每每問中菜師傅將豆腐切成如髮絲般纖細的訣竅，答案幾乎都是「花時間下功夫去練」。直到我發現市面上出現各種「文思豆腐模具」，以類似注射筒的容器將豆腐納入，透過底下的細篩，不費吹灰之力就能將豆腐處理得細如髮絲。

我們會因此輕視文思豆腐的刀工嗎？不會。這種「創意」的出現，反而讓我們更尊敬下苦功練刀工、調味道的廚師。



但餐飲世界瞬息萬變，餐廳功能不只飲食。這期【特別企劃】以「餐廳，不只是餐廳」為題，探討現代人如何賦予餐廳更多意義：餐廳可以是連結流浪動物與認養人的空間、可以結合超市教客人吃出健康、可以就是家具展示空間、可以白天是美髮沙龍晚上是餐酒館。經營思維活潑而多元。

即便餐廳經營得熱鬧、「相機先吃」已成客人「動口」前的自然反應，但落腳台北仁愛圓環今年五周年的畬室法式巧克力甜點創作主廚鄭畬軒，在回答「創作時，味道與造型各占多少比例？」這個問題時，斬釘截鐵說「味道當然100%。」這期【品牌故事】，講的就是鄭畬軒如何將一般人視為小確幸的巧克力，當作人生奮鬥目標的心路歷程。

本期新增【食物說書人】單元，請來今年上半年兩位談台灣味的暢銷書作者：《「台灣菜」的文化史》作者陳玉箴教授，以及《尋找台灣味》主編洪伯邑教授對談。兩本書都提到食物與認同，也都強調食物的認同界線可以不用這麼「涇渭分明」。

飲食口味，每個人固然都有各自生命情懷與依戀，但創新，卻是帶動飲食文化不斷往前邁進的動力。飲食文化可如法菜思維，不斷堆疊味道；亦可如中菜烹調，融合百味。


【出版單位】

財團法人中華飲食文化基金會

中華飲食文化基金會成立於1989年（民國78年），是一個以研究、傳承中華飲食文化為宗旨的民間財團法人。本會已舉辦數屆的中華飲食文化學術研討會、餐飲管理學術研討會，並提供博碩士論文、社會人士學術著作、專案研究計畫的獎助與補助申請，同時亦出版會議論文集及國際性學術期刊，並提供圖書資料查詢以串聯人脈資訊的交流，近來更積極參與各類學術活動，以期達到資源之互動與整合的目的。

《料理‧台灣》雙月刊是一本涵概餐飲流行趨勢、餐飲專業知識、餐飲教育動態、以及餐飲文化的專業餐飲雜誌。在讀者群界定上，以餐飲業之經營者、廚師，以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主。為餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌。每年1、3、5、7、9、11月出刊，一年共6期。

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