山田昌治 關注
麵的科學 ：麵粉如何創造豐富的口感、香氣和美味
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從穀物的粉末科學和烹飪科學的角度， 全方位解析各種麵條的特性和美味配方。 為什麼同樣是麵條，不僅味道不同，口感也不一樣呢？ 從麵粉的原料穀物、風土歷史談起，介紹各種麵條的製程工法和麵條外型、粗細、口感之間的關聯性。探討麵類的營養學，解說各類穀物在醣類、脂肪、蛋白質，即微量營養素方面的特性，找出最適...
