麵的科學

詳細資訊

從穀物的粉末科學和烹飪科學的角度，
全方位解析各種麵條的特性和美味配方。

為什麼同樣是麵條，不僅味道不同，口感也不一樣呢？

本書從麵粉的原料穀物、風土歷史談起，介紹各種麵條的製程工法和麵條外型、粗細、口感之間的關聯性。接著進而探討麵類的營養學，解說各類穀物在醣類、脂肪、蛋白質，即微量營養素方面的特性，我們要如何因應其特性，找出最適合的食用和料理方式。最後則是運用身邊隨手可得的廚房道具，進行各種提升麵條口感的趣味實驗。

◎煮義大利麵時，需要加鹽巴？！
◎泡沫外溢的煮麵鍋內，要入加冷水？！
◎速食麵如何煮出同高級餐館的美味？！
◎義大利麵如何擁有煎餃麵皮的口感？！
◎烏龍麵如何擁有Ｑ彈富黏性的口感？！
◎蕎麥麵如何保有原穀物的香氣？！

這不單只是一本從科學角度介紹麵條的知識書，同時也是一本能增進麵食料理美味的實用工具書。只要能掌握烏龍麵、蕎麥麵、拉麵、義大利麵、素麵、米粉等麵條特性，就是精進廚藝的最佳捷徑。即使是初學者也能做出職人般的麵食料理！

本書特色
1.掌握三大麵類，全方位解說穀物麵粉與麵條特性，超清楚超好懂。
◎聚焦小麥、蕎麥、稻米三大麵粉原料，全方面解析穀物栽培的風土知識和食品營養學。
◎精闢中華麵、素麵、拉麵、義大利麵、蕎麥麵、米粉等各式常見麵食的製程工法和最佳料理方式。
2.由製麵達人與食品科學專家親自實驗，解說關於製麵知識與美味關鍵。
3.基礎食品科學分析幫助你掌握食材特性，成功做出美味麵食料理。


【作者簡介】
山田昌治（やまだ・まさはる）
日本工學院大學先進工學部應用化學科教授，工學博士。
1953年出生，1977年自京都大學工學部化學工學科畢業。1979年完成同所大學碩士課程。曾擔任秋田大學礦山學部資源化學工學科助教等職務，1988年進入日清製粉株式會社，並進行義大利麵等食品之研究開發工作。2010年開始起在日本工學院擔任教授至今。主要研究項目為化工物性、傳送操作、單元操作、食品科學等等。同時亦活躍於電視評論領域。著有《絕對簡單的粉末之書》（合著，日刊工業新聞社出版）等書籍。

目錄列表