料理之道

詳細資訊

★新版特別收錄｜作家蔡珠兒推薦專序
★16頁全彩圖解世界料理的演化

★2014年國際烹飪專業協會（IACP）最佳食物史書籍獎
★2017Openbook年度翻譯好書

　　隨著帝國崛起、普世宗教誕生、近代民主發展、營養科學不斷演進……
　　從神聖到世俗、從不可吃到可吃，
　　料理不僅記錄世界的變動，更參與打造了文明的創新！
　　
　　全面解讀五千年來全球料理中的階級秩序、文化與思想哲學！
　　一部探索世界主要菜系的由來、發展與轉移的經典之作！

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　　◎懂得吃煮過的穀類，為何曾被視為劃分文明人與野蠻的標準？
　　◎中國文人為何認為用「文火」才能燒出好菜？
　　◎當伊斯蘭料理進入天主教世界，為何促使糖從藥物變成了甜點？
　　◎牛肉如何成為「最高級」的肉類？日本明治天皇為何帶頭示範吃牛肉？
　　◎當今人們為何重新提倡在家煮食，並使用天然、未經加工的食品？

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　　料理既是一場味覺饗宴，也是一門技術與政治，既牽動人類思想的演進，也乘載世界的變動。本書便以全球為視角，從智人學會烹煮穀物說起，一路談到飲食全球化的今天，詳盡解讀料理隨著人類文明發展而不斷演變的過程。身為食物史學家的作者瑞秋・勞丹便提醒我們：料理與人類的社會、政治與經濟體系，以及我們自身的健康狀況，甚至道德和宗教的信念息息相關。

　　在過去，料理有著等級劃分，即便麵包在西方是最為日常的主食，卻也曾依原料差異而被分成多個等級，供擁有不同社會地位的人來食用。但人們今天無論吃哪種食物，大多與個人出身或階級無關，而是與「選擇」更為相關。那麼，料理的分級是如何開始、後來如何打破分界？這一切的變化，又是如何影響文明發展與人類生活？

　　為了深入理解人與料理的關係，勞丹追尋在文明發展的各階段中誕生的料理菜系，試圖理出其中的潛在規則：

　　◎古代帝國的穀物料理──料理的選擇是身分位階的象徵：

　　烹飪的歷史自西元前兩萬年就開始發展，並於西元前三千年形塑出一套古代「料理哲學」，由「獻祭協議」、「階級原則」、「烹飪宇宙觀」為基礎構成。此時，人們相信身分地位與所吃的料理之間有因果關聯，使得高級料理與粗茶淡飯之間的分野隨之出現，並隨城市與國家興起而益發明顯。

　　◎普世宗教的神權料理──為宗教服務的全新飲食傳統：
　　
　　西元三世紀後，當各大帝國逐步放棄國家祭典，轉向接受提供通往救贖與開悟之道的普世宗教。

　　．佛教料理：興起於印度的孔雀帝國，隨著遊方僧而傳入東南亞、中國、朝鮮與日本。這些國家都發展出不同版本的佛教料理，例如中國的儒釋道料理、日本的「精進料理」。佛教強調避免肉食和酒精，注重米飯、豆類、精煉奶油等幫助冥想與精神成長的食材。

　　．伊斯蘭料理：由波斯料理調整而來，其影響最廣時從西班牙一路延伸到東南亞、從中國邊疆延伸到撒哈拉沙漠南緣。伊斯蘭認為飲食是人生一大樂事，以無酵小麥麵包、辛香料燉肉、酥皮與甜食為基礎。糖的使用與飲用咖啡是伊斯蘭料理帶來最重要的創新。

　　．基督教料理：從羅馬與猶太料理改造而來，後發展為拜占庭帝國料理和天主教料理，再隨著西班牙和葡萄牙帝國來到美洲、非洲與亞洲各地的貿易據點，基督教元素也因此廣泛融入各地料理中。基督教重視麵包與酒組成的聖餐，儀式上注重宴飲和齋戒期。

　　◎民族國家中的近代料理──拋棄傳統階級原則的飲食革命：
　
　　當自由民主等政治理論出現、營養科學的理論逐步建立、宗教改革強調個人選擇與家庭共餐的重要性，貴族宴會與高級料理逐漸沒落。西歐國家如法國、荷蘭與英國皆從傳統飲食轉向，皆以白麵包、牛肉與糖為料理基礎。

　　◎邁向全球的中階料理──餵飽全世界的營養選擇：

　　隨著傳統社會的階級原則式微、食品加工業發展，連接高級與下層料理的「中階料理」於焉誕生。尤其，大英帝國的中階料理以白麵包與牛肉為主，隨著殖民主義擴張到世界各地。中階料理為更多人提供營養與美味，打破了數千年來料理壁壘帶來的不平等問題。

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　　每一道料理的創造都受時代下的哲學、政治經濟背景及當地文化影響，而高級料理與粗茶淡飯在此過程中的分流、交互激盪與重新調整，就一次次改寫了料理的價值與內涵。藉由了解表面上混雜多變的料理菜系的由來、發展、傳播與轉化，就能發現食材偏好、烹飪方法、用餐習慣乃至飲食哲學，無不體現出歷史上人類的生活方式與思維習慣。

　　本書結合對食物的熱情，以及科技史、科學哲學與社會史的跨學科思維，在史實中尋找每一種料理方式對全球飲食文化的貢獻。難能可貴的是，本書並未停留在回顧過去的料理變化，亦診斷當代的飲食潮流，藉此提醒讀者，人們對於飲食的看法與選擇仍在持續改變。

　　◎本書在2017年曾以《帝國與料理》為書名出版◎

作者簡介

瑞秋．勞丹（Rachel Laudan）

　　倫敦大學學院歷史與科學哲學博士。勞丹曾任教於卡內基美隆大學、匹茲堡大學、維吉尼亞理工學院。加入夏威夷大學科學團隊之後，勞丹開始對夏威夷食物產生興趣，著有得獎作品《樂園的食物：夏威夷料理遺產探索》（The Food of Paradise: Exploring Hawaii's Culinary Heritage）。

譯者簡介

馮奕達

　　政治大學歷史學系世界史組碩士。專職譯者。譯有《帝國何以成為帝國》、《埃及的革命考古學》、《職人新經濟》、《全球史的再思考》、《旅人眼中的亞洲千年史》（以上為八旗出版）、《大人的地圖學》、《甜蜜的世仇》、《風之帝國》等十餘本書籍與論文若干。

媒體推薦

專文推薦

　　周惠民｜國立政治大學歷史系教授
　　蔡珠兒｜作家

聯合推薦

　　Liz高琹雯｜Taster美食加創辦人
　　江振誠｜國際名廚
　　張鐵志｜VERSE創辦人暨總編輯
　　郭忠豪｜飲食文化史家
　　葉怡蘭｜飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人
　　──大快朵頤，同桌推薦（依姓氏筆畫排列）

專家讚譽

　　「瑞秋．勞丹帶來了一段讓人難以忘懷的料理興衰史，一方面讓全球各地得到一樣多的篇幅，另一方面也將近代的發展放進一段長得多的歷史，放進人們在處理食物一事上走過的長遠路途。以烹飪與料理為焦點的做法，不僅能展現口味有多麼經久不衰，更顯示了政治與文化上的擴張如何傳播、影響了人們的味覺。《料理之道》饒有興味、別具一格，結合了各種料理思想，也呈現了『吃』的物質性。」──保羅．弗里德曼（Paul Freedman），《食物：味覺的歷史》（Food: The History of Taste）作者

　　「在這本不落窠臼的著作中，瑞秋．勞丹另闢蹊徑，探究食物文化在整體人類歷史中的發展與表現……她的論證並非添磚加瓦，而是理解與詮釋時不可或缺的工具。無論是一般讀者或職業歷史學家，在將食物及其文化跟他們自己對人類歷史的思考加以整合時，都會因此而備感挑戰。」──娜歐蜜．杜葛（Naomi Duguid），《緬甸：香料河流》（Burma: Rivers of Flavor）作者

　　「很少有作家能像瑞秋．勞丹那樣優雅而專業地處理《料理之道》這本書中的龐大主題。她迎接這項挑戰，帶來令人耳目一新的見解，並以全球為視野來看我們對食物的態度。飲食史學家與美食愛好者都不能錯過這本書。」──安．威朗（Anne Willan），《食譜書大全：在四百年內形塑現代食譜書的廚師、作家與菜譜》（The Cookbook Library: Four Centuries of the Cooks, Writers, and Recipes That Made the Modern Cookbook）

　　「在《料理之道》中，瑞秋．勞丹展現了她對世界各地五花八門的料理的深刻欣賞，以及她對全球史的優秀掌握。熱愛美食的讀者會發現這本書既能提供豐富知識、又能帶來樂趣。」──丹尼爾．海綴克（Daniel Headrick），《凌駕諸民族：技術、環境與西方帝國主義，1400年至今》（Power over Peoples: Technology, Environments and Western Imperialism,1400 to the Present）

　　「在我四十年的烹飪生涯中，有些書成為了不敗的參考依據──這些書似乎在我需要靈感或我走對路時才出現，並在某種程度上更讓我覺得找到了自己的使命。最近新加入我書單的，正是瑞秋．勞丹的這本料理史作品。」──維吉尼亞．伍德（Virginia B. Wood），《奧斯汀紀事報》（The Austin Chronicle）美食作家

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