教父級精品咖啡聖經

詳細資訊

　　隨著星巴克和藍瓶等知名連鎖店的出現，咖啡成為大眾化的娛樂飲品；如今當便利商店咖啡都在主打「單品豆」和「精品豆」，優質的咖啡隨手可得的同時，喝咖啡的門檻也降低，不只普及化、更成為日常的一部分。

　　◎你是「想要主動挑選單品咖啡類型」的咖啡愛好者？
　　◎還是「需要在選豆和沖煮的過程中、細究更多細節」的從業人員？
　　★這本「新‧咖啡的基礎知識」補完計畫，你一定需要！★

　　【搶先看】教父的30年經驗！類型別的選豆建議
　　‧日曬法的產地選豆建議：巴拿馬、衣索比亞和葉門，發酵過程中的不良風味最少。
　　‧波旁品種的選豆建議：瓜地馬拉的安提瓜產區，最能代表波旁品種的風味。
　　‧衣索比亞的選豆建議：耶加雪菲區的水洗和日曬，兩種處理法技術都很優秀。
　　‧媲美藝妓的選豆建議：肯亞的SL品種水洗豆，酸味和熱帶水果的風味出眾。

　　■以拆解風味輪廓為手法，從產地風土到杯測標準，翻新精品咖啡的基礎知識──
　　◇全球產區：各產地風土一覽／各國豆種特色／風味摘要和品評比較
　　◇品種一覽：深入分析12個常見品種／基本風味品評／品飲建議
　　◇內行門道：精品咖啡等級劃分／杯測規則和步驟／大眾版杯測實作
　　◇道具挑選：8種常見沖煮器具介紹／磨豆機和手沖壺挑選原則
　　◇技巧升級：常用濾杯沖煮方式／基本手沖咖啡和義式咖啡調飲

　　為每天固定來杯咖啡的儀式感升級，
　　更懂得如何選出喜歡的風味，更了解品飲過程中的樂趣。
　　咖啡開始講究品種和在意風土，並不是這十年才開始的，但由於這幾年，從氣候變遷的影響開始，咖啡的產量、產地、品種、消費主力國等等，都發生了很大的變化，因此本書就如同他的原書名所說，是「新的咖啡基礎知識」。
　　　
　　■隨著全球環境發生變動，精品咖啡的「fromseedtocup」全面受到影響！
　　‧暖化現象引起氣候異常，咖啡產量大減
　　‧以亞洲為中心的咖啡經濟消費成長
　　‧新的品種雨後春筍般地出現
　　‧厭氧發酵成為新穎的後製手法

　　◎從產地到沖煮，掌握風味的大師級賞味課
　　堀口俊英是日本精品咖啡教父，帶領了日本開始喝精品咖啡的風潮，本書是他以過往的實務經驗，加上科學的數值分析，補完咖啡風味輪廓圖。以實測的酸度、脂質量等數據，和精品咖啡協會的評分，分別從烘焙度、生產地、處理法和豆種等方向，一一列出影響風味的因素。

　　【沖煮】殿堂級萃取技巧、各種濾杯的手沖細節、義式咖啡的派別風格
　　☆教父的第一線出杯經驗談，最後一次萃取到底要不要萃到完畢？
　　☆三大濾杯的生產方使用說明，堀口咖啡絕不失手的沖煮細節大公開。
　　☆給愛好者的巡店樂趣：義式咖啡三大派別，從機型、選豆、烘焙度，甚至飲料單的差異。

　　【知識】咖啡農作基礎、精品咖啡定義解析、風味的科學化定義
　　☆未來的市場中，高海拔、高緯度又耐病蟲害的阿拉比卡種最吃香。
　　☆「精品咖啡」定義說明，以產地、品質和處理法等項目，和商業豆做比較。
　　☆有機酸、脂質、胺基酸……以科學數據說明，萃取出的咖啡液成分如何影響風味。

　　【選豆】熟豆處理法比較、詳列全球21國產地別豆種風味、不同豆種挑選要點
　　☆分析並介紹不同處理法對於熟豆風味的影響，以儀器和品評深入評析。
　　☆當年巴西和越南的咖啡霸權，催生哥斯大黎加微型處理場。
　　☆耶加雪菲水洗和日曬的穩定表現，推動衣索比亞精品咖啡的歷史。

　　【品飲】職人品飲評價用語、基本評價注意要點、練習高手等級的品飲技巧
　　☆愛好者進階老饕的品評課：香氣、果實、質地、缺點的術語有哪些？
　　☆教父專為一般消費者設計的品飲筆記「10分法」，深入享受品鑑咖啡的樂趣。
　　☆11項味覺開發訓練，有效率的累積品飲經驗和味覺體驗。

作者簡介

堀口俊英

　　堀口珈琲研究所的代表人，株式會社堀口珈琲會長。1990年開始踏入咖啡業，引領日本的精品咖啡風潮。不僅為日本精品咖啡協會（SCAJ）理事，也是日本咖啡文化學會的常任理事。

　　堀口俊英先生在66歲時前往東京農業大學進修的環境共生學的博士學位，畢業後又到飲食環境科學研究所，研究主題是「感官評價和理化學數值，以及味覺感受值的關聯性」。目前堀口先生已經不在第一線為客人沖煮咖啡出杯，轉而深入研究咖啡產地風土、栽種方式、處理方法與烘焙度等過程如何影響品飲風味；他深信一杯好的咖啡，一定來自品質好的咖啡豆，並致力於反覆實驗、透過科學數據找出哪種變因影響咖啡的風味。　　

　　著作
　　1997年：「珈琲」監修／永岡書店，「珈琲健康法」監修／マキノ出版
　　2000年：「コーヒーのテースティング」／柴田書店
　　2001年：「コーヒーの事典」合著／柴田書店
　　2005年：「スペシャルティコーヒーの本」／旭屋出版、「コーヒーコーディネーター検定講座テキスト1～4」／あるて出版
　　2008年：「おいしいMyコーヒーの愉しみ方」／大泉書店
　　2009年：「珈琲のすべてがわかる事典」／ナツメ社、「おいしい珈琲のある生活》／PHP研究所、「手づくりの田舎カフェはじめました」監修／東京地図出版
　　2010年：「珈琲の教科書」／新星出版社（《咖啡入門教科書》／楓葉社文化）
　　2010年後：「珈琲の教科書」韓國版／中國版、「おいしい珈琲のある生活」台灣版（《獨立咖啡館創業MENU》／邦聯文化）／中國版
　　2020年：「THESTUDYOFCOFFEE」／新星出版社（《堀口珈琲研究所の咖啡萃取科學:手沖咖啡の12堂課》／邦聯文化）

譯者簡介

黃薇嬪

　　東吳大學日文系畢業。大一開始接稿翻譯，到二○一八年正好滿二十年。
　　兢兢業業經營譯者路，期許每本譯作都能夠讓讀者流暢閱讀。主打低調路線的日文譯者是也。
　　譯作：《咖啡大師的美味萃取科學》、《田口護的咖啡方程式》、《田口護的精品咖啡大全》等。

媒體推薦

推薦人

　　AD Café（咖啡自媒體）
　　Elsa咖啡因的地圖
　　GABEE.林東源｜世界咖啡大師比賽台灣冠軍
　　王琴理｜芒果女王
　　葉怡蘭｜飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站主人
　　寧波東街小霸王｜虎記商行
　　韓懷宗｜咖啡學系列作者
　　（依姓氏筆畫排列）

目錄列表